Dutch Brewerscup 2012

Afgelopen maandag was het dan zover, na bijna mijzelf een maand te hebben voorbereid werd het tijd voor mijn performance voor de Brewerscup 2012 tijdens de beurs 'Beleef koffie /  Beleef thee 2012' in de Jaarbeurs te Utrecht. Ik had mezelf voorgenomen om zo goed mogelijk mijn best te gaan doen en dan maar te zien waar ik zou eindigen. Uiteindelijk werd het een puntenspel tussen de eerste drie waarbij ik als tweede was geëindigd. Het bleek zelfs om tienden van punten te gaan en daardoor was het erg spannend.




Voorbereiding
Ongeveer een maand geleden heb ik een drietal telefoontjes gestuurd naar een paar bevriende branders of die mij wilden helpen in de zoektocht naar de titel. Uiteindelijk ben ik terecht gekomen bij Patrick Groenewold van Single Estate die mij aan een prachtige koffie heeft geholpen, namelijk de Ethiopia Sidamo Unwashed, 100% arabica uit de Gorbicho streek. Deze koffie heeft de eerste plek behaald in het UKC Ethiopie cupping. Het is een koffie met als variëteit de Ethiopia Heirloom, deze koffie is een afstammeling van de eerste planten die vanuit Jemen naar Midden-Amerika en Indonesië werden verscheept en hij kenmerkt zich in de smaken die hij afgeeft. Smaken als zoet fruit, wilde bessen, chocolade en assam thee werden genoemd.

Ik ging er mee aan de slag en merkte dat met name een lichte branding met een uiteindelijk langere extractie de sleutel was voor het naar boven halen van de mooie smaken. Dus had ik de optie uit de Espro press, een standaard French press, de Clever dripper of de Aeropress inverted style en heb ik uiteindelijk gekozen voor de aeropress. Ik wilde namelijk een mooie creamy koffie en de aeropress is hier uitermate geschikt voor.

Ik heb een aantal verschillende recepturen geprobeerd en ook het verschil tussen filterpapier en de Disk. Uiteindelijk heb ik gekozen voor de DiskFine, een nieuw product van AbleBrewing. Ik merkte dat met filterpapier de smaak van de koffie wat vlakjes werd, het papier nam teveel smaken weg uit de koffie. Met de DiskFine kwam met name de zoetheid enorm naar voren en naar mate de koffie steeds beter ontgaste werden de smaken helderder en mooier. Ik was tevreden met de receptuur maar ik moest hem nog wel testen op TDS. Ik ging hiervoor naar mijn vriend Friso en die heeft hem uitgebreid met mij getest op smaak, balans, aciditeit etc en de TDS waarde was ook nog eens goed dus ik wist dat mijn koffie goed was.


Routine

Uiteindelijk maar eens gaan oefenen op routine en dat was nogal een gepuzzel. Ik wilde namelijk tijdens mijn performance wat vertellen over de koffie en wilde zoveel mogelijk info vertellen. Dus ging ik eerst aan de slag met de volgorde van werken. Ik had eerst een methode waarbij ik de aeropress's alle drie tegelijk door kon duwen maar dat was geen goed idee. Je krijgt namelijk tijdsverschil doordat je ze niet tegelijk kan opschenken. Daardoor zijn de koffies niet gelijkmatig gezet en dat kost punten. Dus moest ik aan de slag met een methode waarbij ik wel de gelijkmatigheid kreeg en dat is uiteindelijk gelukt door een routine te bedenken waarbij ik twee verschillende handelingen op een bepaald tijdstip doe. Omdat ik in mijn receptuur gebruik maakte van een langere extractie gaf mij dit de tijd om tijdens het zetten iets te vertellen over de koffie en daarmee was de kous af. Dit heb ik uiteindelijk lang geoefend tot het bijna natuurlijk werd.

Nadat ik mijn routine en tijdstippen nauwkeurig had geoefend ben ik aan de slag gegaan met de presentatie en het uitzoeken van materialen. Ik had besloten alles uit de kast te halen, menukaartjes, muziek, mooie glazen, tafelkleedje... kortom een zo mooi mogelijk presentatie. Ook had ik een tekst geschreven die ik tijdens de wedstrijd ging vertellen en daarin vertelde ik wat over de koffie, de methode van de aeropress en temperatuurbeheersing. Deze routine heb ik zeer veel geoefend tot ik zeker wist dat het me zou gaan lukken.

Competitie
De competitie bestond helaas maar uit zes deelnemers en daar baalde ik toch wel van. Het is een hele leuke competitie waarbij veel kennis vrijkomt over de koffiesoorten, de methode en nog andere facetten van het schenken van koffie. Bij de wedstrijdstand waren helaas geen middelen voor geluid zodat het publiek niks kon verstaan van wat er allemaal gezegd werd. Dit vond ik hoogst vervelend, daardoor waren wij slecht verstaanbaar voor zowel publiek als jury. Voorbereiding vond plaats aan de linkerzijde van de performancetafel en ook deze was niet helemaal in orde. De tafel bestond uit een zinken werkblad en dat was niet helemaal vlak waardoor er soms scheef gewerkt moest worden. Hopelijk wordt er volgend jaar meer aandacht aan geschonken door de organisatie want dit was wel een beetje hinderlijk. De verlichting was goed, de sfeer ook en dus gingen we aan de slag.

Deelnemers:
Simon Boone - Or Espresso te Gent
Gerben Engelkes
Dagmar Geerlings - Caffe Barista te Utrecht
Friso van der Mei - Smelnehus te Drachten
Frans Taapken
Ray Kornet - Coffee United Amersfoort

Als je op onderstaande link klikt kom je op het filmpje van de Brewerscup en zie je ook de performances van de deelnemers.

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=hD3ZKZBL0j4

Uitslag:
1. Frans Taapken
2. Gerben Engelkes
3. Friso van der Mei
4. Ray Kornet
5. Simon Boone
6. Dagmar Geerlings

Ethiopia Sidamo grade 3

                  Cola Zero

Mijn wedstrijdkoffie:

Ethiopia Sidamo
Unwashed

100% arabica

Regio: Sidamo
Streek: Gorbicho Rogicha
Hoogte: 1400-1800m

Variety: Ethiopia Heirloom

Gebrand door Single Estate,
Patrick Groenewold


Receptuur:

Methode: Aeropress

Filter: DISK Fine

Methode: Inverted

Bonen: 15,2gr

Water:  250gr

Temperatuur: 

Bloom: 86-87gr C

Extractie: 74-76gr C

Beverage: 60-62gr C

Serveren: 55-57gr C

1.         Maal de bonen iets grover dan normaal voor Aeropress

2.         Giet 30gr water op de maling

Bloomtijd: 30 seconden

3.         Daarna opgieten tot 250gr

4.         1^e extractie: 2.00 minuten

5.         4x omroeren, filter plaatsten en op het kannetje zetten

6.         Bij 3.00 min doorduwen, klaar bij 4.00 min

7.         Serveren tussen de 55-57gr C