Aeropress

Veel mensen vragen mij wat een goedkope en goede manier is van koffiezetten, waar je zonder veel te veel rommel een mooi bakkie leut mee kan produceren. Mijn antwoord is steevast; Aeropress.

Ik heb het afgelopen jaar veel dingen aangeschaft voor het maken van filterkoffie. Ik begon vorig jaar september met het fenomeen SlowCoffee en pakte dit goed aan. Ik kocht een 3-kops Chemex, een kunststof Hario V60, een Clever Dripper en een Aeropress van mijn vrienden van Mijn Broer En Ik, beter bekend als baristashop.nl waar je alle gadgets kan kopen. Later kwam daar nog een Syphon bij van Hario. Ik kocht er filters bij, serveerkannetjes en heb nog even overwogen een brewstation te kopen maar dat werd me een beetje te gek.

Anyway, in het begin moest ik niks hebben van de plastic drukcilinder maar na een tijdje kwam ik er achter dat ik hem verkeerd gebruikte. Ik had bij youtube de filmpjes gezien dat je hem moest gebruiken als een soort van espressomaker want daar is hij officieel ook voor bedoeld. Je fijne koffie gebruiken, weinig water en snel handelen. Als je dan koffie wilde moest je hem aanlengen met water als een soort americano. Dus ik gebruikte de diep donkere espressoblend waar ik dagelijks mee werkte en merkte dat het niet echt lekker was. De techniek vond ik ook niet echt praktisch, je moest hem met open filter naar beneden op een kopje zetten, water opgieten tot (2), plunjer erop en doorduwen. Omdat je dus een open filter had drupte de eerste extractie er al weer doorheen dus snel dat ding erop en aanduwen. Resultaat laat zich te raden. Nee, eerste keer was ik er geen fan van.

Later werd ik onderwezen door sensei Friso van der Mei en die leerde mij een hele andere techniek en ook een hele andere manier van koffiebereiding. Je moest mooie filtermaling gebruiken in de gebruikelijke brewratio van 1:16 dus 60gr gemalen op 1000gr water. Dat resulteerde in een 12gr per 200gr water. Daar ging ik mee aan de slag. Ook leerde hij mij de 'Inverted' techniek, waarbij de de Aeropress 'op de kop' zet zodat je de extractie in de cilinder houdt en dus geen tussentijds extractieverlies krijgt.

In de Aeropress past ongeveer 250gr water maar ik houd altijd rekening met de gemalen koffie, dus ik begin meestal bij 14,5gr -> 225gr water. Ik ben zelf fan van de inverted techniek geworden dus die gebruik ik meestal. Standaard handelingen; aeropress voorverwarmen, papieren filter spoelen, kopje voorverwarmen, boontjes wegen en malen. Ik gebruikte een fruitige kenia die ik had gekregen van Friso. Watertemperatuur had ik nog geen idee van wat dat zou doen met de koffie, maar daar kwam ik later pas achter. Dus ik de filtermaling erin, 30gr opgieten, 30sec infuseren, rest van het water opgieten, 45sec extractie, filterdeksel erop, omdraaien en doorduwen. Dit alles binnen de 3 minuten. Het resulteerde in een hele mooie heldere fruitige koffie met licht zoete tonen. Ik was blij verrast! Nog verraster werd ik toen ik merkte dat waterkwaliteit en opschenktemperatuur ook invloed heeft op de smaak van koffie. Lagere temperatuur zorgde soms voor meer zoetheid, gefilterd kraanwater uit een britta filter maakte dat de smaak mooier naar voren kwam. Later ging in experimenteren met de DISK van CoaveCoffee. Je merkte echt het smaakverschil tussen een papier filter en de metalen filter.

Na verloop van tijd ging ik recepturen opschrijven voor mij logboek. Een mooi voorbeeld uit de voorbereiding van de BrewersCup van dit voorjaar:

Bonensoort: Panama Los Lajones Organic Honey Processed
Leverancier: GoldenCoffeeBox
Maler: Mahlkonig Guatamala
Water: Ongefilterd kraanwater

Methode: Aeropress met DISK

Grammage: 20,5gr
Water: 200gr
1e infusie: 45sec op 82grC, 70gr. Daarna opschenken langs rand.
Extractie: 45sec
Doorduwen: 51sec
TDS: 2,1

Tot slot nog een filmpje van mijn vriend Marc uit Belgie, gemaakt tijdens de Aeropress kampioenschappen. Hij werd runner-up achter Charlene de Buysere in het Belgisch Aeropress Kampioenschap, gehouden op 2e paasdag van dit jaar bij Caffenation te Antwerpen. Hier zie je mooi de beide zetmethodes voorgedaan.

CoffeeCulture in Groningen

Hi there, this is my first blogpost for all of you English readers out there. I hope you will enjoy it!

I was wondering what subject my first blogpost should have, but then one of my friends reminded me of a good subject, why not describe the CoffeeCulture in my hometown and my experiences with it. I live in Groningen and have been the owner of two franchise espressobars (better not say coffeeshop in the Netherlands) in the city center. One was situated in the main shopping street, the other was located next to the local museum and Central railway station. Groningen is the largest city in the north of the Netherlands in a rural area. Lots of wide open spaces and farmland. The city has a regional function as the main shopping city and it attracts also a lot of german guests. It is a student city, lots of students at the University and businesschools.

In my opinion, Groningen is widly seen as a great benchmark city, 'if it works there it will work anywhere'. So a lot of new franchises and bigger companies start a shop in Groningen. For instance, about five years ago you only had three stores who sold coffee in a proper way. They were CoffeeBreak, CoffeeUnited and Douwe Egberts. Although Douwe Egberts was more of a gift shop who sold coffee on the side. Nowadays, there are a lot more espressobars and franchises in the city. We have two CoffeeCompany's, a Simon Levelt (machine- & coffee shop), Doppio, Kaldi (machine- & coffee shop), two Coffee United's, Douwe Egberts revamped the store and became a proper cafe, CoffeeBreak, CosiCoffee, MiCaffe at the University and last august a Starbucks opened at the central railway station. And thats not all, the regular bars and pubs also start to see the value of good coffee quality so they improve their machines, beans and they take courses to learn how it is properly made.

I must say that all these developments did actually change the way people drink coffee. More and more people learned about the changes in the coffee experience and learned about the taste of coffee. At one point, I even thought that people actually started to select the place where they wanted to drink coffee. But I was wrong.

If one shoppe had a too long waiting line, they would turn around and go to another place, and another, and another... It was just that they wanted to drink coffee someplace special. They came for the great seat near the window with the view, the place upstairs so they could sit there with the laptops, drinking one espresso and talk to the family for hours and hours on skype. They didn't care for the taste, it was just convenient.

I noticed that the level of taste in the espressobars was everywhere the same. Dark roasted espressoshots from italian roasters with dark, chocolate and hazelnut roasted flavours. Some where underextracted, giving the most horrid espresso ever. However, the place was packed with people who drank coffee! Was it the atmosphere, the food, the situation? The people just liked it.

I thought about how to deal with this and I started to focus on taste. I noticed that my espresso was a bit acidic, so I bought 18 gr VST baskets and turned up the temperature a little bit to 93C. I changed my burrs in the grinder, changed the amount of coffee and started to experiment with flavour. I wanted it to be more sweet. The reaction was amazing. The people started to realize that someone in the city was playing with taste and flavour of the coffee. Then I started to import beans from abroad, Intelligentsia, HasBean, Caffenation, SquareMile as a special besides my franchise coffee. I added SlowCoffee to the menu and the people loved it, they were surprised by the fact that someone did something else then the others. So I tought my staff that they had to focus on coffee quality and taste and brought them all to the same level of performance to guarantee the level of quality. And guess what, people came to the store just to see what kind of specials I had this time and they said that no matter who made the coffee, it always tasted perfect. They told me that at the other stores the coffee sometimes was good, sometimes bad. It depended on who was operating the machine. The staff responded in starting to find coffee interesting, and they started to play with flavour and taste itself. I even gave them a Chemex for chistmas. They were absolutely delighted and started to use it for experimenting wth flavours and they applied it in the shop! I had never thought this would happen! 

Sadly, this august I had to stop with the franchise. The store was taken over by someone who is more commercial so the specials went away and the quality of coffee went down to the same level of the others. Fortunately, there is still a small group of 'my' staff there who takes good care of the coffee so the standard is still ok. When someone askes me where to get good coffee in Groningen, I will always send them over to 'my' store but the waiting is now for someone who really stands up and brings the Third Wave to Groningen!

Klein Groen Zakje

Vandaag wil ik het even hebben over een grote verslaving van mij en van velen, het Kleine Groene Zakje. Afgelopen januari maakte ik kennis met dit fenomeen en merkte dat het toch wel een verandering teweeg bracht in mijn kennis over koffie.

De uitvinder ervan, Rob Berghmans vertelde mij dat dit zijn kindje was. Het is de bedoeling om altijd biologisch geteelde bonen te gaan gebruiken voor de blend. De laatste blend die ik thuis heb gehad was eentje van drie bonen, allen arabica en gemelangeerd in de verhouding 50-25-25. Ik meende de Yirgacheffe, Honduras Marcala en Malawi Geisha. Hoorde dat hij binnenkort weer bezig gaat met de melangering door er een pulped natural Brazil in te gaan verwerken. Daar wordt ie in elk geval wat zoeter van.

LittleGreenBag is het pronkstuk van Caffenation en wordt met liefde behandeld door roastmeister Jeff Verellen, onlangs wereldkampioen Aeropress geworden tijdens de HOST in Milaan. Ik ben nog niet vereerd geweest met hem samen te mogen branden, maar wat ik weet van horen zeggen is dat hij bijna feilloos aanvoelt wanneer de bonen klaar zijn om uit de Giessen gehaald te worden. Daarna uiteraard luchtgedroogd voor optimale smaak. Kenmerkend voor de bonen is dat ze licht gebrand worden om daardoor de verschillende smaken naar buiten te laten komen. Ik vind hem met name uitermate geschikt voor cappuccino vanwege de iets rinsige smaak die vaak naar boven komt. Samen met de melk is hij dan in harmonie en krijg je een zoete cappuccino waar je de verschillende smaaktonen van de espresso ook in proeft.

Er zijn een paar aanbieders in Nederland van deze mooie melange, namelijk The Village Coffee & Music in Utrecht, IJssalon Crusio in Bergen op Zoom en recentelijk ook de filters bij Coffee United in Amersfoort. Ik vind het zelf heel erg fijn om ze te halen uit Antwerpen maar de rest weten deze bonen te waarderen en hoe ze ze het beste kunnen bereiden. Het fijne is ook dat ze altijd de onderdelen zelf krijgen zodat ze deze zelf kunnen uitproberen. Daardoor krijg je altijd leuke verrassende espresso te proeven, vaak met frisse zoetheid van citrus maar ook tonen als hazelnoot, sinaasappel en chocolade. Mooi voorbeeld hiervan is de Harrar die ik van ze kreeg;

Tenslotte nog een kleine opmerking, er zijn mensen die het soms niet helemaal eens zijn met de brandwijze van Caffenation. Het is soms te rinsig daar waar mensen diepe donkere smaken verwachten. Het is ook geen boon waar de beginnende koffiedrinker mee moet starten denk ik. Ik ben van mening dat de LittleGreenBag heel erg goed geschikt is als dubbele ristretto uit de naked of in een cappuccino. Je proeft dan juist de smaak waar hij bekend om staat. Dus niet meteen afkraken als je hem proeft en hij is te rinsig, eerst kijken hoe hij behandeld wordt door de barista. Het is en blijft een topproduct.

Koffievrienden

Goed, mijn eerste bericht gaat over mijn vrienden in de koffiewereld. Via dit bericht wil ik ze even bedanken. De afgelopen periode is er veel gebeurd met mij. Ik heb veel dingen meegemaakt die ik niemand maar dan ook echt niemand toe zal wensen. Ik zal proberen mijn emotie te bedwingen en in het kort uitleg geven waar het om gaat.

Ik heb 3,5 jaar een franchise gehad in Groningen met twee zaken waar ik heel erg veel plezier aan heb beleefd. Het waren twee zaken met allebei hun eigen karakter en uitstraling. Ik was met name verliefd op de zaak in de drukste winkelstraat van Groningen; de Herestraat. Dit zaakje was alles wat ik me wenste, een klein knus zaakje waar ik mijn nieuwe passie kon weerspiegelen, namelijk koffie. Wegens vervelende omstandigheden waar ik nu even niet over wil praten moest ik er in augustus dit jaar mee ophouden. Dit is echter niet zonder slag of stoot gegaan en nu nog steeds heb ik het er moeilijk mee.

Sinds september vorig jaar heb ik een aantal mensen leren kennen doordat ik had besloten mijn liefde voor het koffievak verder uit te diepen. Ik heb met name via twitter mijn interesse in koffievak tentoongespreid door veel foto's en tweets te versturen met waar ik mee bezig was. Met name de nieuwe beweging van SlowCoffee heeft mij nieuwe inspiratie gegeven en ik heb veel nieuwe mensen leren kennen die dezelfde passie en liefde voor het koffievak met mij delen. Bij hen kan ik ook mijn verhaal kwijt en kan ik openlijk praten over de situatie.

Friso
De eerste persoon die ik even aan wil halen is Friso van der Mei. Ik heb Friso voor het eerst leren kennen tijdens de Horecabeurs in Assen van januari 2010. Ik werd gevraagd door Ticino uit Klazienaveen of ik misschien een paar dagen wilde draaien als barista op hun nieuwe Faema Emblema. Ik ben toen met hem in aanraking gekomen. Ook via Twitter ben ik meer over hem te weten gekomen. Hij heeft een eigen Grand-Cafe in Drachten waar hij op een Mirage hele mooie dingen laat zien. Hij heeft mij geintroduceerd met de wereld van de Extract-MoJo en heeft mij verschillende dingen geleerd hoe je recepturen moet berekenen, VST-Baskets, NakedFilters, bonenleveranciers en alles wat je nog kan bedenken. Mooie herinneringen heb ik aan de Nederlandse SlowCoffee Kampioenschappen en Aeropresskampioenschappen, waar we tot diep in de nacht recepturen hebben gemaakt en geproefd, testen met de MoJo en afgeblust met een biertje. Ook als ik weer eens wat lekkers bestelde dacht ik altijd even aan hem en bestelde even wat mee. Datzelfde deed hij ook bij mij. Het fijne vind ik ook dat ik altijd bij hem langs kan komen en bij hem even mij verhaal kwijt kan. Een vriend in hart en nieren en staat altijd klaar voor leuke koffie-events. Ik hoop dat ik hem als vriend kan behouden, ook nu ik niet meer zoveel spannends aan het doen ben.

Richard

Een tweede is toch wel mijn mentor, mijn raadsman en leraar. Richard Schukkink heeft toch veel voor me betekend wat betreft mijn opleiding. Ik ben eigenlijk via via met hem in contact gekomen. Ik wilde mijn SCAE-opleiding gaan doen maar wist niet echt waar. Ik had kortstondig contact met hem en mocht in plaats van zijn gebruikelijke locatie bij hem thuis de opleidingen gaan volgen. Daar was ik erg verheugd over en heb dus mijn SCAE lvl 1 en 2 met succes bij hem thuis afgerond. Ik heb mogen kennismaken met zijn vrouw en voorbeeldige kinderen, heb veel met hem gesproken over hoe het met mij zit en heb veel inspiratie opgedaan bij hem. Volgens mij is hij nog steeds overdonderd van mijn presentatie van de Chemex tijdens mijn lvl 2 examen. Ik heb al met hem gesproken over thee en wil ook een theecursus bij hem gaan volgen. Altijd als ik ergens kom waar een mooie theewinkel is kan ik het niet helpen om even aan hem te denken. Zo had ik laatst iets voor hem meegenomen uit Kopenhagen, weet eerlijk gezegd nog steeds niet wat het was. Zijn lessen hebben mij zeer veel geleerd over de koffie maar ook over thee en met name smaak heb ik bij hem leren te analyseren.

Caffenation
In januari van dit jaar ben ik samen met mijn vriendin een lang weekend naar Antwerpen geweest. Ik had al een beetje vernomen van de Antwerpse koffiescene maar eigenlijk heeft dit bezoek mijn ogen wel geopend. Ik kwam terecht bij toch wel mijn voorbeeld en smaak van hoe in mijn ogen een espressobar eruit moet zien; ik kwam bij Caffenation.
Ik was er nog nooit geweest maar toch voelde ik me gelijk thuis aan de Hopland. Ik raakte vrij snel in gesprek met eigenaar Rob Berghmans en hij begon meteen zijn passie en enthousiasme op me los te laten, wetend dat het blijvend zou zijn. Ik was de periode voorafgaand een beetje de weg kwijt, ik wist wel wat ik wilde maar het kwam er niet echt uit. Ik had een trigger nodig en dat werd het enthousiasme van Rob. Hij liet me zien dat je op een hele simpele manier iets heel erg moois moet neerzetten. Van hem heb ik ook geleerd dat ik sfeer en beleving in de zaak net zo belangrijk zijn als goede koffie en de manier van zetten. De Rock 'n' Roll sfeer in de zaak, samen met de passie en liefde waarmee het gemaakt wordt heeft mij doen beseffen dat dit toch wel het mooiste vak is wat er bestaat. Er volgden meer afspraken, de Belgische Aeropress kampioenschappen en de proeverij begin oktober waar de Aeropress van Jeff werd getest die hij zou gebruiken tijdens de WAC. Alles onder het toeziend oog van allemaal koffiegekken. Ook de baristi zijn inmiddels fijne bekenden geworden, Bert, Isa, Jeff, Roeland... allemaal toppers!



Ik heb nog veel meer vrienden bij wie ik alles kwijt kan. Ik wil graag nog een paar mensen bedanken voor al hun tijd en luisterend oor die ze voor me klaar hebben. Niet op volgorde... ;)

Frans Taapken - Dutch Brewmaster, werkzaam bij De Eenhoorn in Kampen
Tineke Jansen - Koffiemeesteres bij De Eenhoorn in Kampen
Marc Berringe ;) - Koffiegek uit Belgie, inmiddels een zeer fijne vriend
Patrick Groenewold - Eigenaar Single Estate
Joost Leopold - Koffieschooleigenaar
SOK Amsterdam - Sander, Onno en Kees... need I say more?
Rick van de Espressofabriek - Eigenaar en ondernemer
Moniek Smit - Koffiejuf
Jaap van De Groene Boon - Bonenspecialist
Fascino Coffee - mijn eerste ervaringen met single origins, vergeet ik nooit meer
The Village Coffee & Music - de boys uit Utrecht zijn echt gaaf
Aad Bruggeman - eigenaar Dell'Arte
ScreamingBeans - Dick en de crew
Annemarie Tiemes - SCAE Coordinator en inmiddels fijne vriendin
Crusio - Koen & Kiona en Bonnie en de rest van de crew
Sander Groenink - eigenaar CU Zwolle
Peter Wisserhof - eigenaar CU Amersfoort, tevens RAY niet vergeten!
Jelle Algra - vertegenwoordiger Mocca'dor
Grardie - Lebkov, Coen, Yakup
Sebastiaan van Pommeren - Utrechts koffiemachinepaleis
EBCaffeina - Nijmeegse koffiespecialisten
Sander Arnoldussen - KoffieOpWielen

Er zijn nog zoveel mensen die ik blijkbaar zal vergeten, maar in elk geval ben ik blij dat ik een schare vrienden heb opgebouwd. Ik zal proberen in de toekomst mijn koffieblog te vullen met weetjes en commentaren.

Welkom

Heel hartelijk welkom op mijn blogsite. Op deze site probeer ik  mijn gedachten omtrent koffie en alles wat er omheen gebeurt te publiceren. Het is mijn eerste keer dat ik zoiets doe dus neem het mij niet kwalijk als het soms niet lukt of als publicaties niet helemaal 'politiek correct' zijn omtrent de koffie.

Verder hoop ik wel dat mijn stukjes zullen vermaken, ontroeren en begrip zullen tonen voor de passie die mijn leven beheerst... Nou ja, naast mijn dagelijkse leven met mijn vriendin dan ;)

G